Agave tercatat sebagai bahan makanan di dalam Florentine Codex sejak tahun 1580. Berdasarkan naskah tersebut, agave berasal dari Bahasa Yunani “agavos” yang berarti termasyhur. Selaras dengan itu, penduduk asli Meksiko Barat, suku Nahuatl, memuja tanaman tersebut sebagai wakil dari kekuatan angin, hujan, dan hasil bumi dewi Mayahuel.
Bentuk tanaman ini menyerupai lidah buaya, berdaun tajam dan tumbuh di daerah kering. Di negara asalnya, Meksiko, agave digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tequila. Selain tequila, sirup agave juga dihasilkan dari tanaman tersebut.
Tampilan dan konsistensi sirup ini sangat mirip dengan madu. Namun, rasanya cenderung lebih netral dibandingkan madu serta lebih manis dibandingkan gula. Di samping itu, sirup agave hanya memiliki indeks glikemik (IG) sekitar 17-27. Sedangkan, IG madu adalah 55 dan sukrosa 68. Faktor tersebut yang membuat sirup ini disukai oleh masyarakat dengan gaya hidup sehat. Apa itu indeks glikemik?
Indeks Glikemik
Indeks glikemik merupakan indikator yang menunjukkan seberapa cepat atau lambatnya karbohidrat dalam makanan dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Semakin rendah nilai IG, maka semakin lambat karbohidrat dicerna, diserap, dan dimetabolisme oleh tubuh. Hasilnya, semakin lambat pula kenaikan glukosa darah. Indeks glikemik memiliki skala 1 sampai 100. Makanan yang tergolong rendah IG berskala kurang dari 55 dan yang tinggi IG lebih dari 70.
Rendahnya indeks glikemik disebabkan oleh kandungan gula di dalamnya yang hampir seluruhnya adalah fruktosa. Tingginya kandungan fruktosa juga menyebabkan sirup ini lebih manis daripada sirup yang mengandung glukosa atau sukrosa. Sehingga, Anda hanya membutuhkan sedikit sirup untuk menghasilkan tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir.
Beberapa tahun belakangan, sirup agave dipromosikan dan populer sebagai pemanis alami pengganti gula. Produk ini biasanya digunakan untuk campuran dalam makanan dan minuman atau bumbu masakan. Kepopulerannya dipengaruhi oleh para influencer dan food guru yang mengunggah berbagai resep makanan sehat di media sosial. Selaras dengan itu, minat konsumen terhadap produk ini menjadi meningkat. Tentunya, hal ini mempengaruhi permintaan agave di pasar global. Harga agave meningkat tajam di Mexico. Tahun 2019, agave dijual sekitar 0.5 peso per kilo dan di musim gugur 2020 harganya menjadi 30 peso per kilo.
Semakin meningkatnya kepopuleran produk ini, tentu menjadi target pemalsuan. Kandungan agave di sirup tidak 100%. Biasanya, pemalsu mencampurkannya dengan sirup gula pekat yang lebih murah. Tindakan tersebut tentu mengurangi manfaat nutrisi sirup. Akibatnya, produsen, negara, dan masyarakat yang dirugikan. Lantas, bagaimana cara menentukan sirup agave dengan kandungan yang murni?
Uji Keaslian Sirup Agave
Jenis agave yang diolah menjadi sirup adalah agave tequilana dan salimiana. Sirup ini dibuat dari getah pina. Pina merupakan jantung tanaman agave yang dilindungi oleh daun berduri tinggi. Setelah dipanen, pina diekstrak dan disaring. Kemudian, larutannya direbus dengan temperatur rendah untuk menghancurkan karbohidrat menjadi gula.
Tidak seperti pemanis lainnya, sirup agave mampu larut diberbagai temperatur. Makanya, sirup ini dijadikan bahan campuran untuk cocktails. Selaras dengan itu, penyimpanannya juga mudah. Tidak perlu ditaruh di kulkas setelah dibuka.
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, kepopuleran menjadikannya target dari pemalsuan. Teknik pemalsuan yang digunakan adalah mencampur agave dengan pemanis yang lebih murah, seperti sirup jagung. High fructose corn syrup (HSFC) mudah didapatkan dan secara fisiko-kimia hampir mirip dengan sirup agave.
Sebagai produsen terbesar, Meksiko telah membuat naskah yang disetujui pemerintah sebagai pedoman resmi untuk mengkarakterisasi sirup agave murni, yaitu NOM-003-SAGARPA-2016. Metode yang digunakan dalam Norma Oficial Mexicana (NOM) adalah penentuan gula utama (fruktosa, glukosa, dan sukrosa), poliol (sorbitol, mannitol), dan 5-hidroksimetilfurfural (HMF). Pendeteksian tersebut menggunakan high performance anion exchange chromatography dengan pulsed amperometric detection (HPAE-PAD).
Berdasarkan NOM, parameter utama yang dievaluasi adalah pemisahan, linearitas, limit deteksi, dan presisi. Parameter tersebut dideteksi dengan Dionex ICS 6000 HPIC dan kolom Dionex CarboPac PA200 (250 x 1 mm) menggunakan HPAE-PAD dalam mode Dual EGC. Selain kandungan ketiga gula utama, inositol juga dideteksi karena kandungannya ada di dalam sirup agave. Pemalsuan produk dievaluasi dengan hidrolisis amyl glucosidase enzymatic. Total fruktan ditentukan dengan perlakuan fruktanase. Hasilnya, metode ini dapat dijadikan referensi untuk mendeteksi pemalsuan sirup agave.
Penjelasan lebih lanjut mengenai eksperimen di atas, sila klik di sini.
Sumber:
